Oeufs parfaits à la truffe
Proximité heureuse ! Par sa coquille poreuse, l’œuf respire. Par ses veines blanches, la truffe respire. Et tout l’arôme du Diamant Noir envahit petit à petit le jaune et le blanc de l’œuf.
Après deux jours d’une cohabitation active, les œufs se transforment en brouillade, omelette, coques et plus encore en œufs parfaits
La recette des œufs parfaits à la truffe
La veille
Mettre les œufs avec les truffes dans une boite hermétique, au réfrigérateur.
La crème de truffes
Dans une petite casserole, faire réduire le madère et le jus de truffes presque à sec. Puis ajouter la crème, la béchamel, les truffes coupées en morceaux. Mixer avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une sauce lisse. Faire chauffer à 63° et maintenir à cette température.
Les œufs parfaits
Mettre les œufs entiers, avec la coquille, dans un bac à eau chauffée par un thermoplongeur à 63° pendant 1 heure.
Les mouillettes
Faire dorer les tranches de pain de campagne dans une poêle avec le beurre, détailler les tranches en mouillettes. Garder au chaud.
Dressage
Dans des ramequins tiédis, mettre un fond de crème de truffes, ajouter le jaune d’œuf parfait, sans le blanc, recouvrir avec de la crème de truffes. Ajouter les mouillettes dorés au beurre et servir immédiatement.
ingrédients
- 6 gros œufs extra frais 60 g de truffes
- 20 g de béchamel
- 150 g de crème fraiche semi- liquide
- 20 g de madère
- 20 g de jus de truffes 100 g de beurre