Les bases de la cuisine avec des truffes
La truffe : un parfum avant tout
La truffe est d’abord et surtout un parfum : la cuisiner, c’est capter les subtils arômes de la truffe fraîche dans tout ce qui peut capter durablement les arômes. Les corps gras : beurre, crème fraîche, fromage frais, œufs et huiles. Pour ce faire, on râpe une partie des truffes dans le corps gras et l’on garde le tout un jour minimum au frais avant toute utilisation. C’est cette imprégnation préalable qui est le secret de toute bonne recette de truffe !
Une truffe a donc deux usages : râpée dans le corps gras pour la diffusion dans la recette, en lamelle ou batônnets pour la touche finale.
Attention, les parfums de la tuber melanosporum sont altérés par la chaleur (plus de 60°), la truffe ne se cuit donc pas, elle se chauffe. C’est pourquoi elle se mélange en fin de préparation, hors du feu.
Le beurre truffé
Le cœur des recettes de la truffe et si simple à préparer !
250g de beurre, 20g de truffe et en 24h, 270g de pur arôme.
Coupez le beurre (à température ambiante) en petits dés dans une jatte, râpez finement la truffe et malaxez longuement jusqu’à obtenir un beau mélange jaune et noir. Filmez, gardez au frais.
Préparez la purée, les pâtes, ou simplement du pain grillé. C’est somptueux. Et ce beurre peut se congeler.
L’huile truffée
En Provence, les oliveraies côtoient fréquemment les truffières, raison de plus pour marier ces parfums subtils. Préférez donc l’huile d’olive de Provence, mais n’espérez pas obtenir de l’huile truffée en laissant flotter une truffe dans une bouteille d’huile ! Le mélange eau (l’arôme de la truffe est humide) dans huile est difficile.
Prenez un récipient à fond plat, versez un cm d’huile, pas plus, et couvrez de truffe râpée. A la fourchette, faites bien pénétrer les râpures dans l’huile. Mettez au frais une semaine. Ce mélange se conserve un mois maximum.
C’est la base de délicieuses recettes : salade de pommes de terre tièdes, salade de mâche à la truffe.
Et oubliez les huiles « arôme truffe » du commerce. Produits de synthèse, elles n’ont de rapport avec la truffe que leur prix exorbitant !
La crème fraiche truffée
C’est le même principe que le beurre : on sature le gras d’arômes de truffe.
Prenez un pot de crème non allégée de 250g (non allégée surtout) et râpez 20g de truffe. Conservez au frais un jour et nappez vos pâtes.
Attention, la crème fraiche est fragile. La crème truffée ne se conserve pas.
Le sel truffé
Le sel absorbe bien l’eau : il absorbera tout aussi bien l’arôme (humide) de la truffe fraîche.
Prenez un sel bien cristallisé : fleur de sel ou sel de Maldone. Dans un petit récipient, râpez grossièrement une petite truffe de 10g. Gardez ce joli mélange noir et blanc pour assaisonner vos recettes truffées, vos œufs coque évidemment.
Comment couper une truffe
Il y a 3 manières de couper une truffe, à choisir en fonction de la place de la truffe dans la recette.
Rapée : Quand il s’agit d’imprégnier un corps gras, beurre ou crème par exemple, la truffe se râpe avec une râpe fine ou un zesteur.
En brunoise : La coupe en brunoise est une manière de découper les légumes en petits dés. Avec une truffe, les dés, coupés au couteau, vont être tout petits, suffisamment consistants pour apporter un peu de croquant lors de la dégustation, mais suffisamment petits pour se diffuser dans le plat. La « croque » libère le parfum, en complément de celui apporté par l’imprégnation.
En tranches : Une mandoline est un outil indispensable si vous prenez goût à la cuisine à la truffe. C’est elle qui vous permettra, avec sa vis réglable, de faire de belles tranches apportant à la fois croquant et plaisir visuel.
Si vous avez congelé la truffe, oubliez les tranches, râpez simplement la truffe encore gelée.
Beurre, crème fraiche, huile et sel, vous pouvez vous lancer !
Plus la recette est simple, meilleure est la truffe. Salade, œufs, pâtes, pomme de terre et pain, ce sont les meilleurs accompagnateurs de la truffe.
A la vérité, la truffe se passe bien de recettes sophistiquées, tout ce que vous savez faire au quotidien devient un plat d’exception avec la truffe, en respectant deux lois : imprégnation préalable et pas de cuisson.
Voici donc des recettes de cuisine aux truffes :
Les trufficulteurs du Diamant Noir du Vaucluse partagent leurs recettes à la truffe