Carpaccio de coquilles Saint-Jacques et de truffe
Recette en noir et blanc, aux éclats verts de l’huile truffée.
Le croquant de la truffe pour l’arôme, la douceur de la coquille crue pour le goût.
L’une des recettes noires et blanches préférées du pape avignonnais Jean XXII.
La recette du carpaccio de Saint-Jacques et lamelles de truffes
La veille
Préparer 10cl d’huile d’olive truffée : 10g de truffe râpée sur 10cl d’huile. Bien mélanger.
Préparer un peu de sel de Maldon truffé : 5g de truffe sur cuillère à soupe de sel. Bien mélanger.
Congeler les coquilles pour les raffermir.
4 Heures avant le repas
Couper les coquilles en fines lamelles (sorties du congélateur 2 heures plus tôt) avec un petit couteau fin, bien aiguisé.
Couper les truffes en lamelles de 2mm à la mandoline
Parer chaque assiette en disposant en rond et alternées les lamelles de coquilles et de truffes
Disposer quelques brisures de truffe au centre
Répartir la cuillère à café d’huile truffée et la pincée de sel sur les lamelles
Filmer chaque assiette et réserver au frais jusqu’au moment de servir
ingrédients
- 2 belles rondelles de coquille sans le corail par personne
- 15g de truffes Diamant Noir du Vaucluse par personne
- 1 cuillère à café d’huile truffée
- 1 pincée de sel de Maldon