Les meilleures recettes à la truffe noire

Comment déguster le diamant noir du Vaucluse ?

Cuisiner la truffe peut être intimidant. Voilà un ingrédient qui ne se cuisine pas tous les jours, qui ne se consomme pas tout seul (quoiqu’il y ait des inconditionnels de la croque de tranches fines de truffes) mais qui se révèle en combinaison avec d’autres acteurs de la recette.

Ce qu’il faut savoir est que la truffe en soi n’a pas de goût : elle a un arôme. Le talent du cuisinier va être de fixer ce parfum et de le marier à d’autres parfums, goûts et textures.

Si l’on croque dans une truffe, les saveurs explosent, sous forme de micro-billes de parfum. Dire qu’elle n’a pas de goût est un peu réducteur, elle a aussi une texture, mais l’essentiel est dans l’arôme. Si souvent on ajoute, en fin de recette, des petits morceaux de truffe saupoudrés sur le plat c’est pour obtenir cette sensation, mais ce n’est en fait que la cerise sur le gâteau. L’arôme se travaille autrement.

Ce sont les matières grasses qui vont fixer cette arôme. Les meilleures recettes tirent parti de la capacité qu’ont les lipides d’absorber les parfums. Si vous laissez une truffe et un œuf dans un bocal hermétique, le jaune de l’œuf riche, entre autres choses, de lipides essentiels, va absorber le parfum de la truffe grâce à la porosité de la coquille. Rapez de la truffe dans de la crème fraîche, elle va prendre son parfum. Coupez quelques tranches dans de l’huile, vous obtenez de l’huile au « goût » de truffe.

L’autre dimension essentielle de la cuisine de la tuber melanosporum est que son parfum résiste mal à la chaleur, on favorisera donc la cuisson à basse température.

 

Les meilleures recettes du web

Nous avons exploré le net pour dénicher les meilleures recettes autour de la truffe noire. A dire vrai, il y en a beaucoup plus qu’on ne le pensait, même si les classiques reviennent régulièrement et qu’on retombe sur les mêmes recettes à quelques variantes près. Mais on réalise vite que la majorité des recettes « à la truffe » se résument à verser un peu d’huile truffée sur le plat avant de le servir, ou de râper quelques tranches de truffe fraîche. Certes, c’est très bon et nous vous encourageons à expérimenter cette touche finale sur vos préparations, mais nous avons plutôt sélectionné ici des recettes pour tirer le meilleur parti de votre diamant noir du Vaucluse.

Certaines de ces recettes font appel à des truffes en conserve mais, bien entendu, nous vous recommandons plutôt d’utiliser des truffes fraîches, beaucoup plus aromatiques, ou même des truffes que vous aurez congelé pour les déguster hors saison. Si ces truffes fraîches sont labelisées Diamant Noir du Vaucluse et achetées en direct au producteur, vous ne pouvez pas trouver mieux.

Alors suivez les liens (en violet) pour le détail des recettes et à vos fourneaux !

 

Apéritif & snacks

Apéro-truffe ? Succès garanti ! En-cas truffé ? Pourquoi le sur-le-pouce ne serait-il pas raffiné ?

Bruschetta à la truffe, simplement quelques tranches de truffe sur du pain grillé. (Marie-Claire)

• Dans le même esprit, mais un peu plus sophistiqué : le pain perdu à la truffe fraîche. Si vous laissez la truffe reposer dans l’œuf battu, c’est encore mieux. Et pourquoi ne pas tenter une version sucrée ? (Marie-Claire)

• Des recettes similaires :  Club sandwich à la truffe et au comté (Food & Sens) et Croque Monsieur aux truffes (Do it in Paris)

Sandwich à la truffe noire de Michel Rostang. Un croque-monsieur sans fromage, indissociable de Michel Rostang selon lequel la truffe n’est jamais meilleure qu’avec du pain beurré. A préparer 2 jours à l’avance. (Elle)

Millefeuilles au salers, avec des patates douces, de la viande des grisons et de la truffe noire. (Au féminin)

Sablés à la truffe à servir en apéritif (Les délices d’Hélène) et d’autres sablés à la truffe noire (Shotzy cooking)

Coulommiers truffé : on coupe un coulommiers en deux, et on le… truffe de truffes. On le laisse 48h au frais, et on déguste après l’avoir remis à température ambiante. La recette fonctionne avec d’autres fromages : Brie, camembert, chèvres frais, Saint-Marcelin, Brillat-Savarin,  chaource, etc. Un plus est de mélanger du mascarpone à la truffe. Ou, au lieu de couper le fromage, on en superpose deux en enlevant un côté de croute.

Vacherin à la truffe, servi chaud. (Elle)

Soupe de truffes Elysées, créé par Paul Bocuse pour Valéry Giscard-d’Estaing (on l’appelle aussi Soupe VGE). Une soupe foie gras et truffes recouvert d’un couvercle de pâte feuilletée (Régal)

Œufs

L’œuf et la truffe, l’accord parfait ? Coque, brouillés, en omelette (mais pas trop cuite)… la preuve que la simplicité convient à la truffe.

• La première recette, la brouillade provençale aux truffes, est celle de Nicolas Monnier, un des trufficulteurs du Diamant noir du Vaucluse. La brouillade provençale se fait directement sur le feu, au contraire des œufs brouillés qui se cuisent au bain marie. (connaitreetcuisinerlatruffe.com)

• Voici la recette des œufs brouillés à la truffe, au bain marie donc. (Au féminin), et d’autres œufs brouillés (Marie-Claire)

• Un œuf au plat truffé, tout simple. Il n’est pas mentionné que l’œuf doit passer 48h en compagnie de la truffe dans une boite hermétique au frais (ouvrir la boite une ou deux fois par jour pour oxygéner). (Au féminin)

Blanc-manger d’œuf mollet à la truffe. Une recette du chef Mathieu Pacaud (l’Ambroisie à Paris), préparée avec de la truffe blanche, mais qui s’accomodera sans problème à la truffe noire. (Elle)

Crème brulée au foie gras et truffe noire, à servir en entrée, ou en amuse-bouche.  (Cuisine addict)

Légumes

La truffe se marie à de nombreux légumes, et ce mariage est particulèrement heureux avec les pommes de terre, les artichaux, les topinambours et autres légumes dits « anciens ».

• Une purée de pommes de terre aux truffes toute simple. Si l’huile d’olive utilisée a été infusée de morceaux de truffes, elle n’en sera que meilleure. (Marmiton)

Croustillant de pommes de terre Nicolas, une recette originale de Franco Bowanee, chef du restaurant du Château de Vault de Lugny. Présenté sous forme de petites boules pannées, servies avec une sauce Périgueux. (Terroirs de chefs)

• La tartiflette à la truffe allie pomme de terres et reblochon. (Do it in Paris)

• La chef étoilée Hélène Darroze fait passer les patates à un autre niveau avec ses pommes de terre farcies aux Saint-Jacques et truffe. (Marie-Claire)

Capuccino de fenouil à la truffe. A condition d’avoir un siphon, une recette simple mais originale. (Marmiton)

Velouté de topinambours à la truffe : les légumes anciens se marient bien avec la truffe. La recette serait plus aboutie si les œufs et la crème étaient préalablement infusées à la truffe. (Cuisine et Vins de France)

• Encore les topinambours à l’honneur dans ce gâteau de topinambours et foie gras à la truffe. Un gâteau salé original, chic et raffiné ! Il est réalisé à partir de tranches de topinambours, de pommes de terre, de foie gras et de truffe pour apporter beaucoup de saveur et d’élégance à la recette. (Cuisine et Vins de France)

Céleri soufflé à la truffe. Encore un légume mal-aimé, le céleri-râve, sublimé grace à la truffe noire. (Régal)

Crème de cocos et tartines de moelle : une entrèe très originale, à l’accent du Sud Ouest. (Cuisine et Vins de France)

Crème de chataignes à la truffe : deux valeurs sûres se rencontrent (Régal)

Poireaux grillés, vinaigrette à la truffe. Un plat du célèbre bouchon lyonnais Daniel et Denise. (Régal)

Pâtes & Riz

Si les pasta et le risotto sont indissociables de la truffe blanche du Piémont, les recettes fonctionnent tout aussi bien avec la truffe noire.

Pâtes  à la truffe. La recette de base, juste de la crème fraîche infusée par la truffe, quelques lamelles de diamant noir râpées sur vos pâtes préférées. (Marie-Claire)

•Une belle recette de raviolis à la truffe. Un exemple montrant que la ricotta est parfaite pour fixer l’arôme de la truffe. (Marmiton)

Rigatoni sauce Grana Padano et Pecorino. Combinant deux cousins du Parmesan (vous pouvez remplacer le Grana Padano par du Parmesan), cette recette italienne a du caractère. La truffe noire du Molise, recommandé dans cette recette est la même tuber melanosporum du Diamant noir du Vaucluse. (Grana Padano)

Risotto de coquillettes aux truffes. Une version « grande personne » des coquillettes favorites des enfants… Les coquillettes sont cuites façon risotto avec du bouillon puis mélangées à du mascarpone, de la crème, du parmesan et des copeaux de truffe noire fraîche. (Marie-Claire)

Vermicelles au lait et à la truffe noire, une recette originale du chef Akrame Benallal. (Elle)

Gratin chic de coquillettes au jambon et à la truffe. Avec un peu de truffe pour son côté chic, ce gratin de coquillettes est très facile à réaliser et savoureux. (Marie-Claire)

Tagliatelles au foie gras et aux truffes. Les tagliatelles sont accompagnées d’une sauce crémeuse au foie gras, de truffe noire émincée et de cubes de foie gras pour un résultat très savoureux. (Marie-Claire)

Les pâtes à la truffe de Big Mamma. Ce plat savoureux et parfumé est devenu l’une des spécialités emblématiques de cette chaine de restaurants italiens. (Cuisine et Vins de France)

Ravioles aux champignons de Paris, pieds de cochon, truffes et bouillon mousseux. Une entrée chaude digne des plus grands restaurants gastronomiques. (Cuisine et Vins de France)

• Le classique risotto à la truffe noire, succès garanti. (Elle)

Risotto à la truffe et burrata, où le beurre est remplacé par de la burrata (qui peut être imprégnée par une truffe pendant 24h auparavant). (Les recettes de Mélanie)

Volailles

Si le plat mythique est la poularde demi-deuil, on peut faire plus simple mais toujours succulent. 

• La célèbre poularde demi-deuil, recette dans laquelle on glisse des lamelles de truffes sous la peau d’une volaille, a été inventée, ou plus exactement est entrée dans les classiques de la cuisine lyonnaise, par la mère Fillioux, une « mère » (cuisinière) lyonnaise puis popularisée par la mère Brazier, ensuite par Paul Bocuse. Il y a de nombreuses variantes : au bouillon, à la vapeur, en vessie de porc hermétique, dans un linge, farcie ou non… Voici les recettes de la mère Brazier,  Bernard Pacaud, David Le Quellec, simplifiée par Chef Simon,

• Recette de Poulet rôti façon Westermann, riz au foie gras et truffes conçue par Antoine Westermann et interprétée par Thierry Lébé, chef du restaurant Le Coq Rico. Le poulet est farci de la préparation riz-truffes-foie gras (Cuisine et Vins de France)

Cailles farcies à la mousse de foie gras, avec des truffes bien sûr et un ingrédient surprise : des feuilles de vigne. (Au Féminin)

Pâté de volaille aux truffes, à base de poulet, lardons et foie de porc. (Au féminin)

Feuilleté de truffes fraîche et foie gras  « bel humeur« , par Mathieu Pacaud (chef de l’Ambroisie à Paris). Une recette d’exception. (Le Point)

• Une version plus simple du feuilleté de truffe et foie gras (Cuisine à la Française)

• Dans cette recette de poulet landais cuit comme un baeckeoffe, le poulet côtoie la truffe pour un plat familial tout en élégance. (Marie-Claire)

• Dans le même esprit, le Baeckeoffe de pintade truffée, à préparer dans le plat en terre traditionnel ou en cocotte. (Régal)

Filet de poulet des Landes truffé, polenta, sauce parmesan et truffe noire, à cuire sous vide. (1001 Recettes)

 

Viandes

Un hamburger truffé ? Laissez le temps d’une nuit une truffe dans une boite avec le steak haché, un aller-retour à la poêle et un peu de truffe râpée, et voilà. Toutes sortes de viandes font bon ménage avec la tuber melanosporum.

• La sauce Périgueux ou sauce Périgourdine est parfaite pour accompagner, entre autres, les rotis. Cette sauce « a pour seul but de mettre en valeur la truffe, d’en exalter le parfum et la saveur ». Elle serait celle « qui parait la plus propre à conserver tout leur arôme aux truffes ». On trouve de nombreuses variantes, mais rien de tel que de remonter à la source, comme le fait cet article dissertant de « la véritable sauce Périgueux ». (Esprit de Pays)

Tartare de bœuf à la truffe noire et au foie gras, une version goûteuse du tartare. (Une graine une idée)

Filet de boeuf à la truffe fraîche, pommes Maxim’s. Un tournedos agrémenté de truffes (Cuisine et Vins de France)

Roulades de veau à la truffe, servies avec une purée de panais, dont le goût s’accorde bien à la truffe. (Audrey cuisine)

• Autre recette à base de veau : grenadins de veau, fine matignon truffée et épinards, une recette élaborée par Alain Ducasse (Cuisine et Vins de France)

Tourtes de dinde au foie gras, boudin et truffe. Voilà une recette idéale pour les fêtes de fin d’année car elle rassemble de nobles ingrédients que l’on aime mettre à l’honneur à cette période : dinde, foie gras, boudin noir et truffe ! Vous pouvez aussi bien la servir en entrée qu’en plat principal avec une bonne salade de mâche.

Poissons et fruits de mer

Le goût délicat des poissons et fruits de mer conviennent bien à la truffe. Mention spéciale aux coquilles Saint-Jacques dont la saison correspond à celle des truffes noires.

Saint-Jacques rôties, jus de persil et truffe. Facile et rapide à réaliser, cette recette de saint-jacques sera idéale pour démarrer un repas de fête en beauté. Snackées rapidement au beurre, elles sont ensuite servies avec des girolles poêlées, des lamelles de truffe noire et un jus de persil émulsionné. (Marie-Claire)

Saint-Jacques façon Rossini , une jolie création rassemblant galettes de polenta, de saint-jacques et foie gras poêlés, de lamelles de truffe noire et d’une sauce onctueuse au bouillon de poule, jus de truffe et crème. (Cuisine et Vins de France)

Saint-Jacques rôties, truffes et betteraves anciennes, un mélange intéressant de saveurs terre-mer. (Cuisine et Vins de France)

Saint-Jacques au safran, navets et truffe, une autre variante autour du coquillage, qui reste cette fois dans sa coquille et gagne un couvercle de pâte brisée. (Cuisine et Vins de France)

Dos de saumon confit, mousseline de céleri et dattes, jus truffé, recette de William Pradeleix, chef du restaurant Manger. Le saumon est confit à l’huile d’olive puis accompagné d’une purée mousseline de céleri aux dattes et d’une exquise sauce aux deux truffes, noire et blanche (mais s’il n’y a que de la noire, c’est bon quand même). (Marie-Claire)

Filets de sole à la crème truffée. Roulés sur eux-mêmes, agrémentés de crevettes, le tout révèlé par quelques pelures de truffes… Pour renforcer la présence de la truffe, utilisez de la crème dans laquelle vous aurez rapé un peu de truffe un ou deux jours avant. (Au féminin)

Filet de Sandre, julienne de légumes, sauce à la truffe, une recette de la Maison Drapier. (Régal)

Brandade de morue à l’œuf et à la truffe servie en petits ramequins individuels (Cuisine Actuelle)

Homard grillé au four, sauce à la truffe, un mélange inattendu (Cuisine Actuelle)

Hamburger au steak de thon, foie gras et truffe, surprenant (Cuisine et Vins de France)

 

Desserts

Mais oui, truffe et plat sucré ne sont pas incompatibles ! Au contraire, c’est là qu’on a de bonnes surprises gustatives.

• La tarte à la truffe noire du chef japonais Shinichi Sato est toute simple et facile à faire. (Elle)

• Le riz au lait à la truffe est comme une version sucrée du risotto (Elle

• L’île flottante à la truffe noire est la démonstration que les œufs aiment la truffe, de l’entrée au dessert. (L’atelier des chefs)

Charlotte à la truffe et son coulis de griottes, recette du chef Joël Bourrier de l’Auberge des voiliers à Langres (Terroirs de Chefs)

Macaron argenté au chocolat blanc et truffe, par François Adamski, Chef du Gabriel à Bordeaux. Une garniture truffe et chocolat à glisser au milieu d’un macaron vanille. (Terroirs de Chefs)

Tiramisu à la truffe une adaptation originale avec mascarpone, truffe et vin doux. (Cuisine actuelle)