Choisir une truffe noire
Acheter sa première truffe peut être intimidant. Il est vrai que c’est un ingrédient pas comme les autres ! Les trufficulteurs du « Diamant Noir du Vaucluse » vous donneront des conseils et répondront à vos questions lors de votre achat sur un marché ou dans leur exploitation. Ils ont en commun l’envie de partager leur passion et de faire connaître leur production.
Voici quelques réponses aux questions que l’on nous pose le plus souvent…
Combien de temps peut-on conserver une truffe noire ?
La truffe est vivante, elle respire. Respirant, elle dégage de l’humidité. La truffe noire se conserve dans un récipient étanche, sur un lit de riz et une feuille de papier absorbant. Et le récipient doit être ouvert tous les jours pour renouveler l’air. Ainsi vous conserverez nos truffes fraiches une semaine dans votre réfrigérateur.
Si vous souhaitez les consommer plus tard, vous pouvez sans problème les surgeler. Elles perdront leur croquant mais conserveront leur parfum. Une astuce : rapez votre truffe alors qu’elle sort juste du congélateur, ce sera plus difficile quand elle sera revenue à température.
La truffe achetée à un producteur Diamant Noir est à pleine maturité, bien conservée elle peut être cuisinée une dizaine de jours. Un beurre truffé va piéger le parfum de la truffe et se conserver environ un mois (il peut être surgelé aussi), c’est la meilleure manière de profiter de vos truffes un peu plus longtemps.
Combien coûte une truffe noire ?
Comme pour tout produit agricole, le prix de la truffe noire fraîche fluctue en fonction de l’offre et de la demande.
Ainsi, autour des fêtes de fin d’année où la demande est au plus haut et que la saison n’en est qu’à ses débuts, le prix de la truffe est plus élevé qu’au cœur de la saison fin janvier.
Pour les truffes «Diamant Noir» dont la fraîcheur et la qualité sont irréprochables, on peut s’attendre cette année à une fourchette de prix entre 70 centimes et 1,30 € le gramme. L’achat direct à un des producteurs de « Diamant Noir » vous garantit le prix le plus juste au moment de votre dégustation.
De quelle quantité de truffes ai-je besoin ?
La truffe « Diamant Noir » a une puissance aromatique inégalée, il faut donc peu de matière pour régaler vos convives.
Pour tout un repas sur le thème de la truffe, par exemple un œuf coque aromatisé à la truffe, un risotto à la truffe et un formage de chèvre frais truffé, il faut compter au total environ 10 à 15 grammes par personne. Soit autour de 10 à 15 € par personne. Le prix du plat du jour dans le bistrot en bas de chez vous. Qui a dit que la truffe était un luxe ?
On trouve des truffes de toutes les tailles, de quelques grammes à plusieurs centaines, mais la taille n’a pas de conséquence sur son goût. L’important est qu’elle soit fraîche et à maturité, ce qui est garanti avec les truffes « Diamant Noir du Vaucluse ».
Quelle est la meilleure truffe ?
Nous l’avouons, nous ne sommes pas totalement objectifs ! Mais si nous produisons de la tuber melanosporum, ce n’est pas par hasard. Son arôme est incomparable, sa versatilité en cuisine est très large, et on peut la congeler pour la déguster toute l’année. Il suffit d’une petite quantité pour parfumer un plat.
Mais, parmi la trentaine de variétés de truffes, il y en d’autres à considérer. La tuber aestivum existe sous une forme estivale, que l’on trouve chez nous en Vaucluse, ou sous une forme automnale, en Bourgogne. Plus claire de chair, aux arômes moins puissants, elle se cuisine comme la truffe noire.
La célèbre truffe blanche italienne tuber magnatum, ou truffe d’Alba, est également délicieuse. Elle se prépare différemment car elle ne se cuit pas, on la râpe sur le plat comme un condiment.
Oublions l’horrible tuber himalayensis, la truffe de Chine. Le problème est qu’elle ressemble à la truffe noire mais qu’elle a le goût d’un vulgaire champignon. Méfiez-vous des contrefaçons…
Qu'est-ce qui se marie bien avec la truffe ?
La truffe, c’est avant tout un arôme. Pour l’extraire, il faut la présence de lipides, de corps gras. C’est pour cela que la truffe intervient souvent à travers l’utilisation de crème, d’huile… comme par exemple les pâtes et le riz.
Les œufs sont en vedette car le jaune d’œuf est gras et capture le parfum de la truffe. Les pommes de terre font bon ménage avec la truffe, ainsi que d’autres légumes comme artichauts, topinambours.
Si la truffe aime la simplicité, elle entre aussi dans des préparations très élaborées. Voir notre page de recettes à la truffe noire pour un panorama complet.
Où trouver de la truffe noire ?
Notre « Diamant Noir du Vaucluse » pousse sous terre, dans des truffières, au pieds de chênes verts (à petites feuilles, restant verts toute l’année) et de chênes blancs (à la feuille caractéristique qui tombent en hiver).
Il y a malheureusement peu de chance que vous en trouviez par hasard dans la nature car il faut que de nombreuses conditions soient réunies pour que la truffe s’épanouisse. Sans parler de l’indispensable chien truffier, notre partenaire sans lequel nous ne pourrions garnir vos assiettes.
Alors, pour trouver de la truffe noire, il y a un moyen très simple: contactez un des trufficulteurs proposant le Diamant Noir du Vaucluse listé sur cette page !
Et les produits aromatisés à la truffe ?
Les produits « arôme truffe » sont partout dans le commerce et la restauration, et pourtant la truffe elle-même n’y est pas !
Tous les produits vendus en épiceries utilisant le mot « Truffe » sont à base d’arômes de synthèse. Les composants olfactifs qui permettent d’imiter le parfum de la truffe sont chimiques. Ils ont 3 inconvénients : ils sont imparfaits, ils sont trop puissants et bien trop chers (l’arôme de synthèse est très bon marché…mais le mot truffe permet tous les excès !)
Tout est de la chimie, même les arômes dits naturels. Un arôme est appelé naturel s’il est extrait (chimiquement bien sûr) d’un produit naturel, qui n’est pas évidemment le produit de référence, en l’occurrence la truffe. Du choux, de la racine de betterave et des algues peuvent donner un arôme naturel truffe.
Pour compléter l’illusion, les fabricants jettent souvent quelques brisures de tuber aestivum, la truffe d’été (tuber aestivum) considérablement moins parfumée que la truffe noire (tuber melanosporum), mais ce n’est que de la poudre aux yeux, c’est le cas de le dire.
Comment tirer le meilleur de vos truffes ?
1 • Une truffe fraîche est vivante, elle respire et dégage de l’humidité. Son arôme est dans sa respiration.
2 • Conservez-la, jusqu’à une dizaine de jours, au frais, dans un bocal étanche que vous ouvrirez deux ou trois fois par jour pour permettre aux truffes de respirer. Mettez du riz sec dans le fond du bocal en absorbeur d’humidité.
3 • Enfermez les truffes dans un bocal étanche avec des œufs pour qu’ils captent le merveilleux parfum.
4 • Une truffe congelée peut se garder au congélateur quelques mois. Elle se congèle, lavée et brossée, dans un papier d’aluminium. La truffe se râpe encore congelée, directement dans la préparation. Vous n’aurez pas le croquant de la truffe fraîche, mais conserverez son parfum.
5 • L’arôme de la truffe est fixée par un corps gras : beurre, crème, huile… Rapée et mélangée à celui-ci, son parfum sera prêt à cuisiner après 48h.
6 • La truffe se chauffe, mais elle ne se cuit pas. On ajoute donc après cuisson le beurre ou la crème truffée, ou la truffe rapée ou en lamelles.